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Les bières de fermentation spontanée sont un type de bière brassée de manière singulière, souvent associé aux traditions brassicoles belges, en particulier au style lambic. Voici le processus général de fabrication de ces bières :

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Inoculation spontanée : Contrairement à la plupart des bières, qui utilisent une levure spécifique pour la fermentation, les bières de fermentation spontanée sont ensemencées avec des levures sauvages présentes dans l'environnement. Ce processus implique souvent l'exposition du moût à l'air ambiant, permettant aux levures et aux bactéries naturelles de se développer.

 

Refroidissement nocturne : Après l'inoculation, le moût est souvent laissé à refroidir pendant la nuit dans des cuves ouvertes. Pendant cette période, les micro-organismes de l'environnement, tels que les levures sauvages et les bactéries lactiques, entrent en contact avec le moût.

 

Fermentation spontanée : Les levures sauvages, en particulier les souches de Brettanomyces, ainsi que les bactéries lactiques telles que le Lactobacillus et le Pediococcus, initient la fermentation du moût de manière spontanée. Ce processus peut s'étendre sur plusieurs mois voire des années, souvent dans des fûts en bois.

 

Assemblage : Après la fermentation spontanée, les brasseurs peuvent mélanger différentes cuvées de bières provenant de différentes années pour créer une bière équilibrée et complexe. Cela favorise également le développement des caractéristiques de la bière au fil du temps.

 

Maturation en fûts de bois : Les bières de fermentation spontanée sont généralement vieillies dans des fûts de bois, le plus souvent en chêne, afin de renforcer les saveurs et d'améliorer la complexité de la bière.

 

Embouteillage et refermentation en bouteille : Après la maturation, la bière est fréquemment mise en bouteille, où une petite quantité de sucre et de levure est ajoutée pour permettre une refermentation en bouteille. Ce processus contribue également au développement d'arômes supplémentaires et à la création d'une carbonatation naturelle.

 

Maturité en bouteille : Les bières de fermentation spontanée sont prisées pour leur capacité à évoluer et à s'améliorer avec le temps. Elles peuvent être conservées en bouteille pendant plusieurs années, offrant ainsi une expérience gustative unique à mesure qu'elles mûrissent.

 

Il est important de souligner que ces étapes peuvent varier en fonction du style spécifique de bière de fermentation spontanée, et chaque brasserie peut adopter ses propres méthodes et variations. Les bières de ce type se distinguent souvent par leurs saveurs complexes, acidulées, funky, et parfois aigres, résultant de l'action des micro-organismes sauvages pendant la fermentation.